Ψαρονέφρι και Βελούδινος Πουρές Γλυκοπατάτας

Για το ψαρονέφρι

1. Με ένα κοφτερό μαχαίρι σκίζουμε στη μέση σαν φακέλους τα ψαρονέφρια και ανοίγουμε.
2. Αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε στο κέντρο και κατά μήκος το τυρί Parrano Robusto, που έχουμε κόψει σε sticks. Από επάνω απλώνουμε τα φύλλα φασκόμηλο, το ξύσμα πορτοκαλιού και τα δαμάσκηνα.
3. Τυλίγουμε κυλινδρικά και δένουμε με σπάγκο, έτσι ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους και να μη χυθεί το λιωμένο τυρί στο ψήσιμο.
4. Ζεσταίνουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, επάνω σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα γεμισμένα ψαρονέφρια για 2 - 3 λεπτά σε κάθε μεριά, έτσι ώστε να ροδίσει το κρέας.
5. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί για 2 λεπτά.
6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και περιχύνουμε με το ζωμό λαχανικών και τον χυμό πορτοκαλιού.
7. Αφήνουμε να βράσει το κρέας για 15 περίπου λεπτά γυρίζοντας το μία φορά ενδιάμεσα στο μαγείρεμα.
8. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά προτού κόψουμε και σερβίρουμε.

Για τον Πουρέ Γλυκοπατάτας

1. Καθαρίζουμε τις γλυκοπατάτες και κόβουμε σε κύβους των τριών εκατοστών
2. Τοποθετούμε σε φαρδιά κατσαρόλα, σκεπάζουμε με νερό βρύσης και αλατίζουμε.
3. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 25’ ή μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.
4. Μόλις μαλακώσουν, τις στραγγίζουμε καλά και όσο είναι ακόμα ζέστες τις λιώνουμε, μέσα σε ένα μπολ, με μία ξύλινη κουτάλα ή με έναν πολτοποιητή για πατάτες.
5. Στην ίδια φαρδιά κατσαρόλα θα ζεστάνουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο, μέχρι να αρχίσει να βράζει.
6. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέσα στην κατσαρόλα το τριμμένο τυρί Parrano Robusto, για τον πιο ιδιαίτερο σε γεύση πουρέ γλυκοπατάτας που έχετε δοκιμάσει ποτέ!
7. Συμπληρώνουμε τις λιωμένες γλυκοπατάτες και επαναφέρουμε στην φωτιά ανακατεύοντας για 2 λεπτά περίπου, προκειμένου να ομογενοποιηθεί καλά ο πουρές.
8. Αλατίζουμε και τρίβουμε μαύρο πιπέρι και μοσχοκάρυδο, για να ολοκληρωθεί η στρογγυλή, πικάντικη γεύση του τυριού μέσα στον πουρέ.

Για το σερβίρισμα

1. Χρησιμοποιούμε τον πουρέ σαν βάση και στρώνουμε επάνω του το ψαρονέφρι, που έχουμε κόψει σε φέτες, αποκαλύπτοντας το μυστικό υλικό της γεύσης που κρύψαμε στο κέντρο του!
2. Περιχύνουμε με τη νόστιμη σάλτσα που δημιουργήθηκε με το βράσιμο των υλικών κι έπειτα σερβίρουμε.